????慶陽網訊（作者顧榮芳，系南京師范大學教授，中國學前教育研究會學前兒童健康教育專業(yè)委員會主任委員） 幼兒園教育改革進行得如火如荼，創(chuàng)新教育也一浪高過一浪，而當“幼兒園課程”的內涵幾乎被放大到幼兒園教育的全部時，幼兒園課程改革的某些提法和做法也輻射到幼兒園生活的多個方面和環(huán)節(jié)中，但其合理性、科學性尚需加以驗證。在此，筆者僅就貌似源于“自主、自由、個性化”理念的幼兒園“自助餐”進行分析。

????“自助餐”難以讓幼兒真正自主

????在幼兒園的進餐環(huán)節(jié)中，一直以來都有很多規(guī)定：如孩子們吃什么、吃多少，基本由幼兒園根據3—6歲幼兒的營養(yǎng)需求來決定，然后保健老師確定食譜，再由廚房統一制作，各班按規(guī)定的量分發(fā)給孩子們。

????這種歷經幾十年的傳統做法，對大多數幼兒而言，好處是能確保進餐的質和量，但對于有特殊進餐需求的幼兒而言，統一規(guī)定難免不夠人性化，尤其對于進食量特別小或偏食嚴重、咀嚼困難的幼兒而言，因不能完成規(guī)定的進餐量而產生抗拒甚至引發(fā)嘔吐。正因為進餐環(huán)節(jié)存在一些比較明顯的個體差異，也因為對“自由、自主、個性化”之教育理念不乏表面性認識，一時間，讓幼兒自己端盤子、自取食物的“自助餐”成了時髦。

????然而，“自助”不一定“自主”。與多年來幼兒園傳統進餐環(huán)節(jié)的規(guī)定動作相比，“自助餐”實際上沒有能夠讓幼兒真正自主，因為，在自助環(huán)節(jié)中，教師要么規(guī)定了幼兒的食用量，要么規(guī)定了選擇品種（品種十分有限），幼兒園的“自助餐”完全不同于慣常意義上的“自助餐”。但一些幼兒園在吃點心的環(huán)節(jié)中，設置了類似“點心區(qū)”的區(qū)域，在一定的時間范圍內（如一個小時以內的時間限制），幼兒可以自己選擇進入點心區(qū)，根據點心罐子上的拿取數量標識吃點心，這里雖沒有過多渲染“自助”，但幼兒實際上的“自主性”相對要高一些。那么，為何幼兒園的“自助餐”做不到讓幼兒真正“自主”呢？

????“自助餐”脫離幼兒實際能力

????幼兒園“自助餐”的倡導者前置了兩個假設前提：一是3—6歲幼兒具有合理配餐的認知和能力，二是3—6歲幼兒具有控制飲食偏好的毅力。然而，這是兩個不可能實現的前提。

????事實上，非專業(yè)人員在配制一餐食譜時往往不能在科學性方面做到最好，而一餐中的食物種類及數量，如何與一天、一周甚至一個月內的食物種類及數量協調以達到平衡膳食的要求，更不是輕而易舉的事情，所以第一個假設前提無法實現。

????同時，即使在成人或教師群體中，也不乏控制不了自己食欲的“吃貨”，反觀幼兒，常常可見的是對于偏好食物如饑似渴，而當食欲得不到滿足時則撕心裂肺地哭鬧，即使受過教育后有健康認知卻無健康行為表現，所以第二個假設前提也無法實現。

????那么，理想中的幼兒園“自助餐”脫離幼兒園現實的原因是什么呢？首先，幼兒園“自助餐”需要高大上的硬件條件，如需要潔凈衛(wèi)生的開闊空間，以利于擺放比傳統進餐環(huán)節(jié)更多的食物品種，更需要有利于幼兒行走自如的空間，以免因為擁擠而碰撞導致燙傷。在觀察中不難發(fā)現，絕大多數幼兒園都沒有專門的餐廳，而是將寸土寸金的活動室兼做餐廳，所以，幼兒園的進餐空間有限，很難達到“自助餐”的要求。

????其次，幼兒園“自助餐”需要足夠的人力和物力，以保障每天購買多樣化的食材以及將這些食材正確地烹調。但幼兒園實際上的炊事人力是有限的。

????再其次，“自助餐”很容易與幼兒園食品安全衛(wèi)生相關的要求沖突。按照規(guī)定，幼兒園不得給幼兒提供涼拌菜、一般不提供外賣食物，必須保證食物、餐具餐桌的衛(wèi)生等，所以幼兒園菜肴的自由度也是有限的。

????最后，幼兒園“自助餐”對幼兒的動作水平有過高要求。幼兒的大小肌肉都處在發(fā)育階段，小班幼兒甚至會出現走路不穩(wěn)的情況，在進行“自助餐”時，幼兒很可能因為盛得慢而使菜肴變冷，或因掌握不好平衡而潑灑了飯菜?？偟膩碚f，幼兒的自我進餐服務能力是有限的。

????游戲是幼兒園的基本活動，但不是幼兒園所有生活環(huán)節(jié)都可以依賴幼兒完全自主的游戲去完成。兒童的生長發(fā)育依賴于營養(yǎng)、睡眠和運動，其中營養(yǎng)是關乎兒童大腦發(fā)育的關鍵要素。這些都必須有計劃、有系統地加以設計和實施，其教育過程則理所應當選擇適宜兒童的快樂游戲方式。換句話說，幼兒的膳食，首先要確保科學平衡，在進餐時間和進餐數量及食物品種的把握上，都不是幼兒可以獨立勝任的。但教師可以在進餐時或進餐前后，通過科學或藝術的方式向幼兒進行不偏食、不挑食的教育，逐步引導幼兒建立健康飲食行為。

????反觀國外有些幼兒園的做法，不要求幼兒按時進餐，想吃就吃，吃多久都可以，且不論這樣的做法不科學，從外國成年人的身材來看，這樣做的失敗教訓顯然多于成功經驗。

????優(yōu)化傳統進餐形式需“揚長避短”

????幼兒飲食的重要性及科學性需進一步強調，過分追求進餐形式的自由，本質上是不負責任的行為。幼兒的進餐需要認真對待、科學落實，應充分認識到合理、科學的飲食對于幼兒發(fā)展的意義，深刻認識到幼兒飲食營養(yǎng)教育的意義，不要因為吃飯是人的本能而忽視飲食營養(yǎng)的價值。

????從人的生理機制及食物在胃內滯留的時間來看，一日三餐較為合理，但幼兒因其身體表面的面積和其體積的比率較大，熱量消耗快，正餐之間可以添加1—2次點心。按時進餐是人類長期以來依據生理學、心理學、社會學等多學科的研究成果約定俗成的健康而文明的行為。由于食物在學前兒童胃內的排空時間一般為3—4小時，因此2016年頒布的《幼兒園工作規(guī)程》第18條規(guī)定：“幼兒園應當制定合理的幼兒一日生活作息制度。正餐間隔時間為3.5-4小時?！蓖瑫r，應該少食零食，保證正餐時幼兒既有食欲，又不至于過分饑餓。除了進餐時間的合理安排外，進餐內容更需要科學配制，從貧血的孩子多來自富裕家庭這一現實來看，想當然地讓幼兒自由自在地自選食物，其本質是不負責任的行為。

????傳統進餐形式如何優(yōu)化？幼兒園“自助餐”的倡導者認為，傳統進餐形式不夠人性化，進餐氣氛不是最佳。對此，筆者認為，一方面，幼兒園應該避免過于嚴肅甚至緊張的進餐氣氛，進餐環(huán)節(jié)應是幼兒的快樂時光，餐前的食欲激發(fā)、餐后的放松心情，都應當通過幼兒園課程的總體規(guī)劃而好好設計，對于有特殊進食需求的幼兒要有系統的干預措施，優(yōu)化人性化策略。另一方面，對于傳統的進餐規(guī)矩，可揚長避短，將必要的進餐禮儀發(fā)揚光大，如進餐時不大聲說笑、保持固定的位置和正確的坐姿，遇到自己偏好的食物也能相互謙讓，做到不偏食、不挑食等，這些都有助于幼兒社會性發(fā)展。

????本文為江蘇高校品牌專業(yè)建設工程資助項目（項目編號PPZY2015A004）及教育部卓越幼兒園教師培養(yǎng)計劃資助項目相關成果。